Окрошка "По-Ивлевски": шеф показал, как готовят окрошку в ресторанах

С приходом устойчивого тепла окрошка возвращается на столы, но шеф Константин Ивлев готовит её особым образом. Сам он признаётся, что предпочёл бы оливье с квасом, однако рецепт, найденный им, называет «классным» и подаёт с ресторанной выдумкой.

Основа блюда — традиционный набор: картофель, редис, свежий огурец, яйца, зелень и мясная составляющая. Ивлев использует запечённое мясо, но допускает замену на колбасу, сосиски или куриную грудку. Принципиальный момент — горчица и хрен. Шеф берёт дижонскую горчицу (она мягче классической) и сливочный хрен: вместе они придают заливке пикантность без агрессивной остроты.

Главное отличие от домашних версий — приготовление «базы». Яичные белки натирают на крупной тёрке и отправляют к овощам. Желтки растирают с парой чайных ложек дижонской горчицы и сливочного хрена, затем разводят квасом (примерно 250 мл на порцию) и взбивают венчиком до однородности. Эту смесь охлаждают. Отдельно на тарелку выкладывают горками по 30 граммов каждого ингредиента, чередуя цвета: огурец не должен соседствовать с зеленью, между ними пусть ляжет редис или белок.

Перед гостем официант подливает холодную базу, и тот уже сам перемешивает содержимое. Такой приём позволяет оценить свежесть компонентов и отрегулировать густоту. Хранение базы в холодильнике занимает несколько дней, что удобно для быстрой сборки новых порций.

Повтор рецепта автором показал: подача действительно ресторанная и визуально привлекательная, однако вкус понравился не всем. Дети, попробовавшие окрошку «по-ивлевски», сморщили носы и предпочли гречку с сосиской. Сам автор остался равнодушен к сочетанию кваса, яиц и зелени, но отметил, что горчично-хреновая нота звучит мягко и не перетягивает на себя основное блюдо.

Экспертное уточнение. Чтобы база получилась ровной и не расслаивалась, желтки растирают с горчицей до состояния пасты, а квас вливают тонкой струйкой при непрерывном помешивании. Сливочный хрен берите без резкого уксусного запаха — иначе он перебьёт свежесть овощей. Если вкус кажется терпким, добавьте щепотку сахарного песка на стакан базы, это смягчит кислоту.