Белее не значит лучше: какую муку лучше никогда не покупать - сплошная химия и отходы
- 06:30 8 июня
- Татьяна Секретова
Рядовой покупатель редко задумывается о безопасности обычной муки, считая её простым и нейтральным продуктом. Однако низкое качество исходного зерна или нарушения в технологии производства могут привести к присутствию в порошке нежелательных веществ. Речь идёт о микотоксинах, остатках пестицидов или химических добавках, призванных улучшить внешний вид муки.
Оттенок белизны: маркетинг против натуральности
Мука естественного помола имеет лёгкий кремовый или сероватый оттенок и часто слегка слёживается, образуя мягкие комки. Это нормальный процесс, свидетельствующий об отсутствии обработки химическими разрыхлителями. В отличие от этого, эталонная белизна и идеальная сыпучесть магазинного продукта могут быть результатом технологической обработки.
В ряде стран, например в США и некоторых государствах Европы, для этих целей разрешено использование броматов калия. Эти соединения действительно отбеливают муку и улучшают её хлебопекарные свойства, однако они классифицируются как потенциальные канцерогены. В России применение броматов в пищевой промышленности, включая производство муки, законодательно запрещено.
Спорные добавки для идеального вида
Для придания товарного вида производители могут использовать и другие вещества.
-
Бензоил пероксид (E928). Этот отбеливатель делает муку ослепительно белой и воздушной. Несмотря на его применение в других отраслях, в чистом виде это соединение обладает токсичными свойствами.
-
Персульфат аммония (E923). Сильный аллерген, запрещённый к использованию в пище во многих странах. Его следы сложно выявить без специального лабораторного анализа.
-
Аллоксан. Вещество, используемое в исследованиях для моделирования диабета у лабораторных животных путём повреждения клеток поджелудочной железы. Его присутствие в пищевых продуктах вызывает обоснованные вопросы у специалистов по питанию.
-
Диоксид хлора (E926). Применяется в основном для дезинфекции воды. Использование его в качестве отбеливателя муки создаёт дополнительные риски, связанные с образованием побочных химических соединений.
Натуральный процесс отбеливания муки путём её вылёживания в течение нескольких недель требует времени и ресурсов, что экономически невыгодно для массового производства.
Выводы экспертных проверок: на что обратить внимание
Исследования, подобные проверке Роскачества, показывают общую тенденцию: мука крупных российских производителей чаще всего безопасна по микробиологическим показателям и не содержит запрещённых броматов. Однако в отдельных образцах выявляются иные проблемы.
В некоторых партиях были обнаружены следовые количества пестицидов, таких как хлормекватхлорид и пиримифос-метил. Их наличие указывает на нарушение регламентов обработки зерна при хранении.
Конкретные бренды показывали разные отклонения: недостаточное содержание клейковины («Рязаночка»), признаки прогоркания жиров («Алейка»), что придаёт муке неприятный запах и вкус, или подозрительно высокую белизну без объяснения причины («Секрет хозяюшки»).
Безопасными по результатам ряда проверок были признаны продукты под марками «Макфа», «Старооскольская», «Селяночка».
Практические рекомендации по выбору
Выбор в пользу муки естественного оттенка — первый шаг к минимизации рисков. Стоит отдавать предпочтение продукции крупных, проверенных производителей, которые дорожат репутацией. Обогащённая мука требует изучения состава: важно понимать, какими именно витаминами или минералами её обогатили.
Идеальным, хотя и наиболее затратным решением, является домашний помол зерна на компактной мельнице. Это даёт полный контроль над исходным сырьём и гарантирует отсутствие любых посторонних добавок.
Экспертное уточнение
Обращайте внимание не только на цвет, но и на тактильные ощущения. Качественная мука высшего сорта должна быть мягкой, шелковистой на ощупь, без грубых частиц. Резкий химический запах или затхлый аромат — явный признак проблем с качеством или условиями хранения. Храните муку в сухом, прохладном месте в герметичной таре не более 6-9 месяцев, чтобы избежать окисления жиров и появления плесени, пишет источник.