Что нельзя класть в холодец ни при каких обстоятельствах... Только испортите всё блюдо одним махом
Холодец: 7 молчаливых убийц вашего блюда. Проверено на личном опыте
Помните это чувство гордости, когда достаешь из холодильника тарелку с дрожащим, прозрачным, янтарным холодцом? Мясо в нем нежнейшее, а бульон застыл настолько идеально, что ложка стоит. Но бывает и по-другому: вместо кулинарного шедевра на столе появляется мутная масса, которую и есть не хочется. Или того хуже — вкусный бульон отказывается застывать, и ты просто разливаешь его по тарелкам как суп.
Я перепробовала десятки рецептов, прежде чем вывела свою формулу успеха. И скажу вам честно: большинство проблем с холодцом возникают не из-за отсутствия таланта, а из-за нескольких коварных ошибок. Одна неправильная привычка — и все труды насмарку. Давайте разберем их, чтобы ваш холодец всегда получался безупречным.
1. Жажда: почему вода убивает холодец
Самая частая история, особенно когда варишь мясо часами. Вода выкипает, и рука сама тянется к чайнику, чтобы долить. Стоп! Никогда не лейте сырую воду в бульон, если варите холодец. Это как разбавить дорогой виски колой — вроде и можно, но смысл теряется.
Что делать? Если без долива не обойтись, используйте только кипяток и добавляйте его буквально половником, а не литрами. Но лучше сразу наливать достаточно воды: она должна покрывать мясо на два-три пальца.
2. Мясо, которое не «клеит»
Многие думают: «Возьму хороший кусок свинины, и будет круто». Но если вы сварите одну только мякоть, вы получите вкусное вареное мясо в воде. Желе не схватится. Секрет холодца — в коллагене, который дают кости, хрящи, шкурка и суставы.
Правило простое: Чтобы бульон застыл сам, без желатина, используйте «студнеобразующие» части: свиные ножки, говяжьи хвосты, куриные лапки или крылья. Я всегда беру 50/50 — мясо на кости для навара и немного мякоти для красоты при разделке.
3. Лаврушка-долгожитель
Лавровый лист — отличная специя, но только если знать меру. Бросили пару листиков в кастрюлю в начале варки и забыли на 5 часов? Готовьтесь к тому, что холодец будет горчить. Долгая варка превращает лавровый лист из ароматного помощника в агрессора, убивающего вкус всего остального.
Поступайте иначе: кладите лаврушку (и перец горошком) минут за 15 до выключения огня. А когда бульон сварится, обязательно выловите их шумовкой.
4. Свежая зелень как диверсант
Идея украсить холодец веточкой укропа или петрушки кажется хорошей. Но если вы бросите зелень вариться в бульоне или оставите ее в готовом блюде, будьте осторожны. Свежая зелень в теплой среде может быстро забродить, из-за чего холодец испортится раньше времени или приобретет кисловатый, не самый приятный оттенок вкуса.
Лучшее решение: Закладывайте зелень и овощи для аромата (лук, морковь, корень сельдерея) в марлевом мешочке и выкидывайте после варки. А для красоты используйте свежую зелень уже при подаче или кладите ее на дно формы, заливая бульоном.
5. Чеснок в кипятке
Чеснок и холодец созданы друг для друга. Но есть нюанс. Если кинуть чеснок в бурлящий бульон, он отдаст не аромат, а резкую горечь и неприятный запах вареного чеснока.
Мой метод: я выдавливаю чеснок прямо в процеженный, слегка остывший бульон перед тем, как разлить его по тарелкам. Тогда запах остается ярким, пикантным и совсем не резким.
6. Соль как лотерея
Посолить «на глаз» в начале — рискованное занятие. Вода выкипает, концентрация соли растет. К концу 6-часовой варки вы можете получить пересоленный бульон, который останется только вылить.
Не гадайте: солите холодец в самом конце варки, за полчаса до готовности. И пробуйте! Бульон должен казаться вам слегка пересоленным, потому что в холодном виде соль чувствуется слабее.
7. Лень с водой
Это звучит банально, но мясо и особенно кости нужно мыть очень тщательно. Если на костях остались осколки или кровь, пен при варке будет море, а бульон получится мутным и с осадком.
Залог чистоты: Замочите мясокостный набор в холодной воде на час-другой, затем промойте под краном. Первую воду после закипания многие вообще сливают — так бульон гарантированно будет прозрачным.
Секрет идеального холодца прост: внимание к мелочам и немного терпения. Исключите эти 7 ошибок, и ваши домочадцы будут просить добавки, а гости — выпытывать рецепт.
Ранее мы сообщали, 3 шкурки под корни баклажанов: ни 1 вредителя больше не будет - плоды вкуснее сочного мяса
Читайте также: