Как варят настоящий борщ, а не суп со свеклой: нашла рецепт в книге 1952 года. Вот 2 тонкости: от них зависит вкус и рубиновый цвет
- 8 июня 08:30
- Татьяна Секретова
Кулинарные книги середины прошлого века хранят методы приготовления, которые сегодня почти не используются. Рецепт борща из сборника 1952 года требует терпения и соблюдения определённой последовательности действий. Конечный результат заметно отличается от привычного варианта: густой бульон, насыщенный рубиновый цвет, плотная текстура без лишней жидкости.
Первый принцип: овощи не обжаривают
Свеклу, морковь, лук и корень петрушки не пассеруют на растительном масле до румяной корочки. Эти ингредиенты закладывают в сотейник с небольшим объёмом бульона или топлёного масла. Огонь устанавливают на минимум. Овощи должны именно томиться, а не жариться. Такой способ исключает появление горечи, сохраняет естественный цвет корнеплодов и их полезные свойства.
Уксус и сахар добавляют сразу, а не в конце
В самом начале тушения в овощи вводят столовую ложку 9-процентного уксуса и столовую ложку сахарного песка. Уксусная кислота закрепляет антоцианы — природные пигменты свеклы, которые отвечают за яркий красный оттенок. Если пропустить этот шаг, свекла потеряет цвет уже через 15–20 минут варки. Бульон станет мутным, а сам борщ приобретёт неаппетитный серовато-оранжевый тон. Сахар здесь работает не как подсластитель, а как вкусовой балансир. Он смягчает кислоту и делает вкус более многогранным.
Капуста сначала томится с овощами, а не варится в бульоне
Нашинкованную капусту не отправляют в кипящий бульон. Её выкладывают в сотейник к уже тушёным овощам. Капуста пропитывается их соками и эфирными маслами, оставаясь при этом слегка упругой на зуб. Через 20 минут совместного томления овощную смесь перекладывают в кастрюлю с процеженным мясным бульоном. Только на этом этапе добавляют лавровый лист, соль и свежемолотый чёрный перец.
Картофель — второстепенный игрок
Картофель кладут позже всех остальных овощей. Клубни либо режут крупными кусками, либо закладывают целиком, если они мелкие. Такая техника предотвращает разваривание до состояния каши. В борще 1950-х годов картофель не был основным наполнителем. Главную роль играли насыщенный мясной бульон и тушёные корнеплоды.
Длительное томление — ключевой этап
После соединения всех ингредиентов суп должен стоять на минимальном нагреве от 30 до 60 минут. Бурного кипения быть не должно — только лёгкое побулькивание. За это время вкусы полностью объединяются, а бульон приобретает бархатистую, почти маслянистую текстуру.
Дополнительный приём для цвета
Отдельно можно приготовить свекольный настой. Нарезанную свеклу заливают горячим бульоном, добавляют ложку уксуса и томят на слабом огне 15–20 минут. Затем жидкость процеживают через марлю или мелкое сито. Этот насыщенный красный отвар вливают в готовый борщ непосредственно перед подачей. Такой приём усиливает цвет и делает подачу более эффектной.
Примерный состав продуктов
- 500 г говядины на кости
- 300 г свеклы
- 300 г белокочанной капусты
- 200 г моркови
- 200 г репчатого лука
- 200 г картофеля
- 2 столовые ложки томатной пасты
- 1 столовая ложка сахара
- 1 столовая ложка уксуса (9%)
Экспертное уточнение
Для правильного томления овощей используйте посуду с толстым дном — чугунный сотейник или кастрюлю из нержавейки с многослойным днищем. Огонь должен быть таким, чтобы жидкость едва подрагивала. Если овощи начинают прилипать ко дну, добавьте пару столовых ложек бульона, но не воды — это сохранит насыщенность вкуса. Бульон из говядины на кости варите минимум 2,5 часа, снимая пену и лишний жир. Перед соединением с овощами обязательно процедите его через мелкое сито. Это обеспечит прозрачность и чистый мясной вкус, пишет usolie.info.