Помидоры не только в салат: делаю с ними вкуснейшие десерты — совет от знакомого шеф-повара
- 02:30 3 июля
- Илья Соколов
Томаты прочно ассоциируются с нарезкой, первыми блюдами и заправками, однако повара уже далеко не первый год выводят их за границы базового меню. Оказалось, что этот овощ прекрасно чувствует себя в сладких позициях, а переспевшие экземпляры становятся превосходной основой для домашнего концентрата. Несколько подсказок от профессионалов переворачивают привычное восприятие знакомого продукта.
С точки зрения ботаники помидор — ягода, и его присутствие в десертной тарелке абсолютно логично. Кисло-сладкая гамма, мясистая текстура и склонность к карамелизации превращают его в гибкий ингредиент, одинаково уверенно работающий и в компании сахара, и в паре с солью.
Джем из зеленоплодных томатов
Шеф-повар Александр Челмакин настаивает на использовании именно незрелых плодов: у них выразительнее вкус и ниже содержание влаги, отчего джем выходит плотным и концентрированным. Никакой особой подготовки не требуется — всё как с традиционным вареньем, только исходный продукт необычный.
Томатный десерт со страчателлой
Спелые помидоры перетирают с сахарным песком и замораживают в сферических формочках. В сердцевину вкладывают воздушную страчателлу, а внешнюю оболочку формируют из томатного фреша. На выходе — ледяной десерт на стыке высокой кухни: сладкий, сливочный и с бодрящей кисловатой нотой.
Сорбет с добавлением сливок
Чтобы приглушить резковатый характер, в томатный сорбет вводят сливочную составляющую. Без неё вкус получается чересчур напористым, а с молочным оттенком — ровно то, что требуется в знойный день.
Что полезнее: фреш из плодов или напиток из пасты
Нутрициолог Виктория Вишнякова поясняет: свежеотжатый сок несёт больше аскорбиновой кислоты и антиоксидантных соединений, поддерживающих защитные силы организма и состояние кожи. Однако по доле ликопина — наиболее ценного томатного компонента — лидирует напиток, восстановленный из пасты. Тепловая обработка раскрывает ликопин, который оберегает сердечную мышцу и остроту зрения. Специалист рекомендует не фиксироваться на единственном варианте, а перемежать их, отдавая предпочтение целым овощам, а не соку в чрезмерных объёмах.
Куда деть размягчённые плоды
Шеф-повар Денис Перевоз советует не утилизировать перележавшие томаты, а отправить их в переработку на домашнюю пасту. Ломтики обжаривают на интенсивном пламени, чтобы выпарить лишнюю жидкость, затем пропускают сквозь сито, сдабривают оливковым маслом, солят, подсыпают сахар и по желанию добавляют тимьян. Получается готовая платформа для пиццы, пасты или мясной подливы.
Черри или классические: на чём остановиться
Агроном Елизавета Тихонова подчёркивает, что сезонные грунтовые томаты богаче аскорбиновой кислотой и моносахарами. Миниатюрные сорта выигрывают по массовой доле сухих веществ и плотности кожицы, а при выращивании под открытым небом в южных широтах и по витамину С не уступают. Выбор скорее диктуется задачей: для свежей нарезки пригодны и те и другие, для запекания и десертных экспериментов сподручнее упругие черри, сообщает edimdoma.ru.